Glossário

A

Aguardente: bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico.

Aipo: Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, entre outras. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes.

Al dente: Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozida, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada.

Almôndega: Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.

Alourar: Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas. Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.

Amanhar: Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida.

Aperitivo: Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.

Apurar: Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência.

Areado: Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Arroz Arbóreo: Também conhecido por arroz italiano, tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados.

Arroz Integral: Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.

Arroz italiano ou arbóreo: É uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, al dente e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.

Aromatizar: Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, entre outros, a um alimento.

B

Bacon: Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado.

Banho-maria: Cozedura de um alimento a uma temperatura suave, em que o recipiente onde o alimento coze se encontra dentro de outro com água. Também se dá este nome ao utensílio especial para este tipo de cozedura.

Batido: Bebida que foi agitada fortemente.

Bechamel: Também conhecido como molho branco.

C

Calda: Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.

Canapé: Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação.

Caramelo: Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

Caloria: Unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento.

Calzone: Prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.

Canapé: Um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada.

Canela: Originária do ceilão e também cultivada na américa do sul e na índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães e também em bebidas.

Canelone: É uma massa enrolada com recheio.

Canja: Sopa de origem portuguesa preparada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente.

Capeleti: É um canudinho recheado com carne, frango ou queijo, com as pontas unidas.

Cappelletti: Massa moldada a mão, leva esse nome porque tem a forma de um chapéu masculino. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em caldos. Vai bem com molhos brancos e vermelhos. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis.

Capponata: Prato típico da sicília. Antepasto preparado com beringela, aipo e tomates, fritos em azeite de oliva e temperados com azeitonas, alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates e cebolas. É servido como entrada fria.

Cappuccino: Café forte servido com creme de leite ou leite batido até ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate em pó.

Caramelizar: Envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.

Caramelo: Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

Cardamomo: Semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.

Caril: Mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.

Carpaccio: Entrada fria constituída de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão.

Castelo: Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme.

Chantilly: Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas.

Condimento: Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.

Congelar: Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

Croûtons: Pão duro cortado em fatias triangulares, rectangulares ou quadradas, que se fritam numa mistura de óleo e margarina.

D

Decantar: Transferir um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.

Defumar: Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente gordos, e principalmente em salsicharia.

Demolhar: Introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.

E

Emulsionar: Misturar profundamente dois líquidos.

Engrossar: Deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente. Igualmente se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou ainda pela acção do calor, provocando a redução dos líquidos.

Escabeche: Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.

Escaldar: Regar um alimento com água a ferver.

Escalfar: Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

Estrelar: Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Estufar: Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado.

Extracto: Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café, baunilha.

F

Farofa: Farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte do reportório da cozinha brasileira.

Farófia: Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas.

Filete: Fatia fina retirada de certos peixes. Dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele.

Flamejar: Palavra afrancesada que significa o acto de lançar fogo a um alimento regado com álcool.

Foie gras: Fígado de ganso e de pato especialmente engordados pra que o volume desse órgão aumente. Em Portugal dá-se também este nome a pastas de fígado de aves e de porco. Pode ser vendido em caixas ou em tripa.

Fricassé: Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.

G

Gratinar: Alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado.

Grelhar: Quer dizer assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo lento.

Guisar: Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.

Infusão: Líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó.

Iogurte: Leite a que foram adicionados fermentos lácteos e bacilos.

J

Jardineira: Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se também este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos.

Juliana: Forma de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

K

Kebab: Nome que se dá às espetadas na Turquia.

Ketchup: Condimento cuja base é o tomate fortemente aromatizado com especiarias, açúcar e vinagre.

M

Macedónia: Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos.

Marinar: Imergir um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e mais saboroso.

Mascavado: Açúcar que não foi refinado.

Medalhões: Qualquer elemento cortado em redondo, servindo-se, geralmente, um por pessoa.

Melaço: Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar.

P

Panar: Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.

Papelotes: Papel branco ou de alumínio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as pernas e certos ossos (costoletas, perna de carneiro, entre outras).

Passador chinês: Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. A ponta é ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depósito dos resíduos.

Pasteurizar: Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.

Pectina: Substância extraída de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

Polvilhar: Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.

R

Ramo de cheiros: Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio.

Rechear: Introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado.

Reduzir: Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.

Rissolar: Corar bem, de modo que os elementos, assim tratados, fiquem com uma crosta fina e quebradiça.

S

Saltear: Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre.

T

Tarte: Caixa de massa com recheio.

Tartelette: Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces.

Tchawan: Pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).

Temperar: Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Temperar chocolate: Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em uma panela ou tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lábio).

Tempero: Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.

Tempura: Prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar.

Tequila: É uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta agave tequilana. Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal).

Terrine: Vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno.

Textura: Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.

Tempero: Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçarem o seu sabor.

Tomate: Fruto do tomateiro, em geral do tamanho de uma maçã, rico em vitaminas a, b e c, de coloração vermelha, que provavelmente é originário das regiões andinas do peru, equador e Bolívia.. O tomate é da mesma família da beringela, batata, pimentão e jiló, entre outras. As aplicações do tomate na culinária são inúmeras e vão desde a salada crua, molhos, condimentos, suflês, acompanhamentos quentes e outras.

Tomatada: Refogado a que se junta muito tomate.

Torta: Bolo de massa macia que se enrola enquanto quente e depois de recheado.

Tomilho: Erva da família das labiadas, originária da europa. Com flores pequenas, muito aromáticas, de sabor picante quando frescas, de onde é extraído o óleo de timo que é rico em timol, que tem apreciável poder anti-séptico. O tomilho é muito usado em culinária como tempero de sopas, molhos, carnes brancas, peixes, legumes, patês, molhos, pães e aves. Nas receitas portuguesas e francesas é muito indicado, principalmente, em molhos que acompanham raízes como cenoura e a beterraba.

Toranja: Fruta grande, cítrica, de casca grossa, semelhante à bergamota. Excelente para o preparo de doces. O mesmo que grapefruit ou pomelo.

U

Untar: Passar gordura numa forma para que a massa do bolo não agarre, numa carne para que não haja secagem excessiva durante o cozimento no forno.

Uva: A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas).

Uva Passa: Uva madura e dessecada pela acção do ar e do sol ou de forma artificial.

V

Vinha-d’alhos: Marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

Vol-au-vent: Caixa de massa folhada com a forma de uma bouchée de grandes dimensões que se destina a ser recheada.

W

Wafer: Finíssimo biscoito, feito em várias formas e tamanhos, usado como acompanhamento de pratos gelados, sorvetes e pudins. É uma variação do waffle.

Waffle: Biscoito caseiro, quente, feito com uma massa leve, em forma especial. Servido com mel e manteiga.

Wasabi: O mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte. É vendida crua (apenas no oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento.

Wash: Líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual se mergulha o alimento antes de cozinhar.

Whisky: É uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas.

Wok: Panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para salter carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental.

X

Xarope: Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente a ser ou não aromatizada.